1. Замес теста
Замес теста, в зависимости от объёмов, производится вручную или с использованием оборудования. Для равномерного распределения сухих добавок в тесте (сахар, соль и т.п.), их предварительно растворяют в жидкой составляющей теста (вода). Затем, все подготовленные части, в рецептурном количестве, смешивают. Тесто хорошо вымешивают в течение 8-10 минут, до тех пор пока оно не перестанет липнуть к рукам или к оборудованию.
Рецепт для соленых конусов: Мука – 1 кг
Вода – 600 мл
Соль (мелкая) – 20 г
Сахар (песок) – 5 г
Дрожжи (живые) – 20 г
Масло растительное – 30 г
Рецепт для сладких конусов: Мука – 1 кг
Вода – 600 мл
Сахар (песок) – 20 г
Соль (мелкая) – 5 г
Дрожжи (живые) – 20 г
Масло растительное – 60 г
В воде развести сахар и дрожжи, вылить в емкость и начать замес, добавив половину муки,
Через пять минут добавить масло и остальную муку, в конце замеса добавить соль.
Полезные советы: чтобы конусы не портились в течение 2-3-х дней в тесто надо добавить лимонной кислоты на кончике ножа.
Муку для конусов следует брать 1 сорта (крупного помола) или высший сорт муки смешивать 1/3 муки для пиццы.
2. Приготовление тестовых заготовок
Готовое тесто делят на куски ~ по 65-80г (вес заготовок может быть больше или меньше указанного и принимается на каждом производстве индивидуально), вручную, или с помощью оборудования, придают кускам сначала форму шара (тщательно закатать в клубочки без заломов), а затем закатывают в форму «конуса» и укладывают для расстойки в теплое место на 30-40 минут. Расстойку лучше проводить в теплом месте при температуре 32-36?С, для предотвращения заветривания поверхности теста - «конусы» можно накрыть стрейч-плёнкой.
3. Выпекание конусов
Выпекание конусов производится на пресс-печи. Пресс нагревается до заданной температуры в течение 15 минут, поэтому это надо учитывать при расстойке тестовых заготовок.
Верхние формы тенов пресс-печи смазывают маслом (для этого можно использовать кисть с натуральной щетиной), а нижние формы тенов смазывают только край, чтобы кромки у конусов получались ровными, и так делают перед каждой партией.
Конусы выпеченные охлаждают до комнатной температуры, сортируют на солёные и сладкие и не позднее 2 часов с момента выпекания отправляют в холодильник, где они хранятся для последующей сборки пиццы (для выпуска пиццы готовой).
4. Приготовление начинок
Начинки тщательно смешивают из подготовленных охлаждённых продуктов, по технологическим картам. Готовят начинки в количестве, необходимом на сменную выработку пиццы. Хранят в холодильнике, доставая для работы небольшими порциями.
5. Приготовление соуса
Соус Мутти: поместить все ингредиенты (томаты, базилик, орегано, масло и соль) в блендер и тщательно взбить.
Соус Бешамель: Масло сливочное распустить на сковороде, добавить муку, тщательно размешать и обжаривать до светло-коричневого цвета. Затем, тонкой струйкой влить холодное молоко, тщательно перемешивая, не допуская образования комочков, посолить, добавить перец и приправы. Довести до кипения. Консистенция соуса должна быть как у сметаны средней жирности. Можно использовать сухую концентрированную покупную смесь и заваривать по инструкции на упаковке.
Сливочный и шоколадный крема завариваются на основе мороженного, в которое добавляется крахмал, разведенный в молоке для загустения. Так же можно использовать сухие готовые покупные крема, которые готовятся по инструкции на упаковке.
Перед сборкой сладкой пиццы крем необходимо смешать с десертным сыром.
6. Сборка пиццы
Сборка пиццы производится согласно утверждённым рецептурам. Каждый конус смазывают изнутри подготовленным соусом и плотно заполняют начинкой. Рецептурное количество соусов Мутти и Бешамель можно закладывать в конус в три приёма:
1. смазывание конуса (1/3 количества);
2. в середину начинки (1/3 количества);
3. сверху начинки (1/3 количества).
Полученная пицца - п/ф отправляется на выпекание (для выпуска готовой пиццы).
7. Выпекание пиццы готовой
Выпекают пиццу в конвекционной печи или другом аналогичном оборудовании, на специальных подставках, до расплавления сыра и появления аппетитной золотистой корочки сверху.
После выемки из печи пиццу отпускают клиенту. Употребить её желательно в течение часа.